2012-07-06
同庆楼名菜录之鱼、肉篇
美食，是人类的通用语言。中国地大物博，大自然馈赠我们最好的食材，经过勤劳智慧的中国人的加工后，便成了餐桌上令人惊叹的美味佳肴，每一道美食都在挑战我们的味蕾。近期，“舌尖上的中国”记录片的热播，更是让世界都认识了中国的美食文化。
中国地域性差异大，国人的口味可谓是南辕北辙，大相径庭，各地菜肴就地取材，沿用当地惯用烹制手法，千百年来，代代传承，其中不乏改良与发扬，形成特色菜系和传奇名菜。在近代美食史上，同庆楼享“江南第一楼“之美誉，就曾在芜湖沿江菜系基础上，发扬光大创制十大名菜，流传至今。
同庆楼是地道的徽派底子，从创始人吴兴周到第一任经理程裕友，都是地道徽州绩溪人。对徽菜经典的传承和发扬，自然当仁不让。徽菜中相当出名的臭鳜鱼，就是同庆楼十大名菜之一。
话说200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产鳜鱼，用木桶装运至富庶之地徽州山区出售(当时有桶鱼之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。
智慧的徽州人将此腌制过的鳜鱼烹制成菜，成就传奇美味。同庆楼自1925年创立后，经大厨口口相传，不断创新改进做此菜的独传手艺，在每年桃花盛开、春讯发水之时，选新鲜的徽州自产桃花鳜，此时鱼长得最为肥嫩，用浓鲜的肉卤腌制，再放入木桶存放，洗净后经热油稍煎，细火烹调后，成品菜肴鱼肉剥开似蒜瓣，香鲜透骨，入口回味无穷。
自古鱼和肉不分家，国人向来都有”无肉不成席“的风俗。同庆楼的”金牌红烧肉“也是一大美味。选用上等的带皮五花肉，以特制的砂锅慢火烧制，咸甜适口，肉香四溢，瘦肉软烂但有嚼劲，肥肉肥糯而不油腻，真正的色香味俱全。此菜名声远播，是同庆楼宴请必点菜肴，深受顾客喜爱，不少宾客餐后都爱打包一份带回家，给家人尝尝，在同庆楼素有”金牌打包肉“的美称。
同庆楼百年美食传承，可圈可点的名菜甚多，同庆楼蟹黄小笼包、徽州炖双头、土罐焖牛肉、沙拉小牛肉等等, 都有故事值得细细道来。
